高粱酒酿造——小曲清香型白酒酿造工艺

1、蒸粮时应防止蹋甑和溢甑。蹋甑是指穿汽不均匀或部分不穿汽。这是由于装甑时火力太小，高粱倒得不均匀或甑箅未清洗干净引起的。溢甑是指底锅水沸腾后冲到甑箅上面。这是由于底锅水加得太多或底锅水不清洁所致。此种现象发生时，甑底高粱因吸水过多而结成团块，致使蒸汽上升困难，影响上部高粱糊化。

2、粮粒入甑和放闷水后的圆汽时间火力要大，穿汽要快(要求不超过30分钟和15 分钟)。使上下甑受热时间差别小，吸水均匀，其他时间可用中等火力。

3、闷水要从闷水筒中自下而上加入，利用温度之差造成挤压力，促使粮粒裂口。并且为使熟粮淀粉裂口率高，闷水时要求粮粒多数在70～80℃温水内浸泡。实际上是上层温度高于下层，为了缩小温差，闷水时不开火门，加闷水要快。闷水温度一般为40～45℃之间，不宜过高。

4、底锅水以闷水刚接触甑箅时水温在70～75℃为宜，可固定闷水温度后增减底锅水来调节。但底锅水离甑箅不能少于17～20厘米，以防溢甑。当底锅水量调节恰当后，每天应掌握准确，以免影响水温变化。

5、熟粮水分对培菌发酵有很大影响，不能过多或过少。操作条件固定(如泡粮水温、泡粮时间、初蒸时间、闷水温度等)，闷水时间长短可以决定水分多少。据经验，大约延长闷水时间2分钟，可增加熟粮水分1％。实际操作要同时用感官判断(手捏软硬度)，zui后用化验数据或称重结果来校正感官的判断。

6、熟粮水分多少，应视季节和配糟酸度不同稍加调节。冬天发酵温度较低时，熟粮水分在6O％～61％，热天发酵温度高时应为59％～6O％ ，以减缓发酵速度，少生酸。当配糟酸度正常时，熟粮水分为6O％～61％合适，如酸度偏大，可减少至59％～6O％ ，严重时可以再降1％，以减少发酵中的生酸量。

7、熟粮中稻壳用量的多少对培菌有影响。一般用量为原料的12％(包括甑底、甑面、出甑、摊凉所用的全部稻壳)。有时用曲药性能不同，箱温上升缓急不合要求，培菌不好时，可适当增减稻壳用量来调节。箱内使用的稻壳和蒸馏时酒糟中拌入的稻壳，必须使用熟糠。